炒貨加工前，須對原料進行挑選，去除蟲蛀、霉變、破損等顆粒，然后進行清洗。清洗的目的是去除附著在原料表面的灰塵、沉淀物、殘留藥物和微生物，保證產品的清潔衛生。清洗殘留有毒化學物質的原料時，在水中加入0.5%~1.5%的鹽酸溶液或0.1%的高錳酸鉀溶液，在室溫下浸泡原料幾分鐘，然后取出，用清水洗去化學物質。
　　另外，如果把大小顆粒放在一起炒，往往會出現小顆粒熟，大顆粒生或大顆粒熟，小顆粒糊的現象，所以在炒之前，要根據水果的大小分好等級，再分別炒。
　　首先，油炸
　　手動或機械干炒堅果可以降低堅果的含水量，從表面產生酥脆的質地，有助于延長產品的保質期。經過高溫油炸，堅果或果仁由生變熟，蛋白質變性或淀粉糊化，更有利于人體消化吸收。同時，油炸也是提升食物風味的一種方式。炒貨原料大多富含含氮有機物和還原糖。這兩種物質在高溫油炸過程中容易發生美拉德反應，從而生成大量揮發性風味物質，賦予產品濃郁的風味。雖然煎的程度越強，香氣會越濃，但過度煎會造成焦燒，產生焦味。只有控制合適的溫度，才能獲得理想的風味。

　　一般用干炸法制作炒貨時，需要用砂粒翻炒，以使炒貨時堅果或果仁受熱均勻，不至于局部燒焦。砂粒大小一般為直徑2~3 mm，可用白沙、黃沙或河沙。油炸前，將砂粒洗凈，去核，篩去細沙，然后曬干，用麥芽糖和植物油炒成“熟砂”備用(這樣可以減少水果的粘砂，便于油炸，使產品濕潤光亮)。用久了的舊砂比新砂好。如果不用沙子炒菜，也可以用粗鹽。
　　預先將沙子或粗鹽炒至熱的程度，然后將預處理好的原料倒入鍋中，加入一些輔料，不斷翻炒，使其受熱均勻。有些炒貨不需要提前炒沙子，可以同時用沙子或粗鹽炒原料。隨著原料水分的逐漸減少，爆音由少變多；炸到一定程度后，爆炸逐漸由多變變少；當基本聽不到爆炸聲時，說明原料已經成熟，可以出鍋了。
　　二，油炸
　　油炸是一種熟干食物的加工方法，即把食物放入溫度較高的油中快速加熱的過程。油炸可以殺滅食品中的微生物，延長食品的保質期，改善食品的風味，提高食品的營養價值，賦予食品獨特的金黃色。炒貨具有酥、嫩、色美的特點。
　　油炸制品加工時，油能提供快速均勻的熱傳導，食物表面溫度迅速上升，水分蒸發，表面出現干燥層，形成硬殼。然后，水蒸氣層遷移到食物內部，當食物表面溫度上升到熱油溫度時，內部溫度也逐漸升高。同時，食品表面發生焦糖化反應，部分物質分解，產生油炸食品有的色澤和香味。